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陕西五香腊肉做法大全【精藏版】

作者:西安美食网 来源:原创 日期:2015-5-1 11:32:38 人气:1440 加入收藏 评论:2 标签:学做陕菜

     陕西五香腊肉也是西安特色美食之一,直奔主题快看看做法吧:


陕西五香腊牛肉 做法及步骤

原  料: 牛肉(瘦)9000克。盐250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。

特  色: 外形美观,色泽鲜艳,香酥可口,不腥不膻,营养丰富。

操  作:

              1.原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块,对后随肉较后部位须用刀划开,使肉容易变红,盐味较匀。

              2.腌制:冬季每缸下生肉90千克,净水70千克;夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克,夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉,冬季每天用木棍翻搅4至5次,夏季翻搅次数要勤,冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉色易于变红,夏季肉缸放在阴凉处,以免温度过高,肉易变质。这样,冬季至少腌制7天,夏季腌1至2天,腌浸好的肉用笊篱捞出,沥干水,再用净水冲洗1次。

              3.配料:冬季每锅煮生肉90千克,用盐2.5千克,夏季每锅煮65千克,用盐3.5千克,不论季节,将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好,外加鲜姜片同时下锅。

              4.煮制:先将老汤连同新配料一并烧开,并将汤沫打净,再将盐放在肉上面,每隔1小时用木棍翻动1次,锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时,加入食用红色素,煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸,即用架炭火焖煮,直至肉熟为止。肉出锅时,应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净,即成美味可口的腊牛肉。


西安腊牛肉

做法有2种,主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。

         第一种:水腌

         牛肉洗净切块,在水中放少许盐和花椒,把牛肉放入水中,每天换一次水,重新加盐和花椒,泡7~10

天,一直放冰箱冷藏。

          第二种:干腌

          牛肉不洗,切块。小火炒香花椒和盐(我上次量了,2.5磅牛肉用1大匙盐和不到1/2大匙花椒,盐不能

多,会咸),盐变黄就好了。放凉,直接抹在牛肉上,不用盖,放冷藏7天,一天翻一次面儿。

煮的方法一样。有红曲米就用红曲米(中国店都有卖的),一锅水(要能盖住牛肉)中放4~5大匙红米(2.5磅肉), 大火煮开小火20分钟,把米捞出,只用水。

           然后把腌好的牛肉放入水中煮,同时放几片生姜。小火煮1~1.5小时就差不多了。然后把牛肉捞出,凉后切片就行了。

           没有红米味道是一样的,红米只是用来上色。正宗的腊牛肉要放硝的,对人很不好会致癌,硝可以让肉变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了,差不多入口即化吧!

           水腌出来的肉颜色正宗,就是那种粉色的,干腌味道虽然一样,但肉颜色很深,象卤牛肉。如果不追求肉的颜色,两种方法的味道和口感是一样的,而且干腌不费盐

西安腊牛羊肉

      腊牛羊肉的质量标准是色泽红润,气味香荃,肉质酥烂,鲜咸不柴,这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准,对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节,都要熟练掌握,胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握,都有很重要的意义。

  煮制腊羊肉和煮制腊牛肉的方法大致相同,现已煮制腊羊肉为例,介绍一下其制作方法。

  一般50公斤带骨羊肉能煮30公斤熟腊羊肉,以下所用调料分量均按50公斤羊肉之比例配量,在实际操作中,因调料品种不一,或各家风格有别,故在调料用量上也有差异。先将羊的两只前腿里侧割开,使腿骨露出,将骱筋割断,把大小腿骨从中间砸断;接着将脊椎骨顺长劈开,将三叉骨拧断,然后由摩裆处将两只后腿割开,砸断后腿骨,再将两块胁骨肉从中间顺骨砍断。

  将带骨羊肉皮面相对,大块的可以抓叠起来,排放放缸里,再将青盐(2公斤)和硭硝(250克)撒在肉面上,加入苦井水进行腌渍,水位以漫过肉面为好。现在井水越来越少,有些人便用自来水,这可能对腊羊肉的风味也有一定的影响。腌肉时间按季节而定,夏季腌一二天,春秋季腌三四天,冬季则需要腌五六天。在腌的过程中,每天都要将缸内的肉翻倒一两次,并用水棍搅拌盐水,使肉入味均匀。当腌至肉色里外呈红色润时,将肉从缸里捞出,沥去水分。

  锅里加入清水,放入综合调料包。调料包的做法是将花椒200克,桂皮100克,八角150克,草果100克,小茴香400克等装入净纱布袋,缝上袋口。旺火将水烧开后,撇去浮沫,将腌过的羊肉皮面向下,依次下入锅里。注意,要以水淹过肉面为度。再次烧开后,下入4公斤青盐,用木板盖在肉上,再压上净石块,盖上锅盖儿。旺火煮约一小时后,改用小火煮约4、5个小时,直到烂透。停火后,撇去浮油,再焖约半个小时,待汤温下降后,用长竹棍及铁笊篱将肉连挑带托,放入笊篱,要保持皮面相对,以保证肉面的完好。去骨后,扣放在大瓷盘里。然后,用手将肉面向上平放在盘里,用煮肉的汤汁冲浇肉面上的肉油杂质,再沥去汤汁即成。

  腊牛羊肉的吃法有多种,西安穆斯林最常见的吃法是用饦饦馍夹肉吃,特别是刚出鏊的饦饦馍夹上刚出锅的腊羊肉,咬一口鲜香四溢,好不馋人!如果把凉透的腊羊肉切成片,放入盘里,浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁,做成凉菜,那可是另一道诱人的美食。


腊牛肉做法:

      材料:腊牛肉500克、蒜球一个、辣椒粉、豆豉、

      花椒粉调料:茶油、蚝油、鸡精

做法:

      1、腊牛肉入蒸锅蒸10分钟取出切片,用温水浸泡几分钟后捞出滤干水;

      2、蒜球剥好剁碎,豆豉剁碎;

      3、坐锅烧茶油将牛肉片炸韧盛出;

      4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香,倒入炸好的腊牛肉充分拌匀;

      5、喷少许水焖一下,淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即可。

小贴示:

     1、腊牛肉本身是咸的,切片后泡温水漂出多余的盐。

     2、用茶油炸能够增添香味,没有的话用普通食用油也可。

     3、依自己的口味添加调料,怕辣的适当减少再加芝麻,怕麻的不加花椒粉,都是香辣美味

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